Körnermischbrot mit Poolish
Kategorien: Backen
Typisch zum Wochenende wird bei mir eigentlich fast immer Brot gebacken. Brötchen sind mir zeitlich zum Frühstück zu stressig. Dieses Wochenende war es mal wieder Zeit für ein anständiges Körnerbrot.
Ich wollte den Sauerteig sowie den Poolish eigentlich etwas länger gehen lassen. Mir ist jedoch erst um 4 Uhr eingefallen dass ich eigentlich noch backen wollte. Also wieder raus aus den Federn und Vorteige ansetzen. Das Brot hatte leider eine leichte Übergare da vorher noch Pommes im Backofen waren.
Das Körnerbrot hat sich bei mir schon zum Standardbrot durchgesetzt. Schön saftig, nahrhaft und man bleibt erstaunlich lange satt.
Sauerteig
- 130 g Roggenmehl (Type 997)
- 130 g Wasser
- 50 g Anstellgut
Poolish
- 170 g Dinkelmehl (Type 1050)
- 170 g Wasser
- 0.2 g Hefe
Quellstück
- 30 g Leinsamen
- 40 g Wasser
- 3 g Salz
Hauptteig
- Quellstück
- Poolish
- Sauerteig
- 80 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Kürbiskerne
- 100 g Dinkelmehl (Type 1050)
- 100 g Roggenmehl (Type 997)
- 3 g Frischhefe
- 30 g Wasser
- 5 g Salz
Zubereitung
Die Sauerteig- sowie die Poolishzutaten verrühren und getrennt bei ca. 23 °C für 12 Stunden reifen lassen. Für das Quellstück die Leinsamen und das Salz mit kochendem Wasser übergießen und für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag die Sonnenblumen- und Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten und abkühlen lassen. Poolish, Sauerteig, Dinkelmehl, Roggenmehl, Frischhefe und Wasser für 15 Minuten per Hand kneten. Anschließend das Quellstück und die Kerne hinzugeben. Nochmals eine Minute kneten. Es entsteht ein ziemlich schwerer, zäher Teig. Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig zu einer Kugel rund wirken und auf einem bemehlten Bäckerleinen 30 Minuten garen lassen. Anschließend den Teigling erneut rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen 90 Minuten garen.
Das Brot für 55 Minuten von 260 °C auf 220 °C fallend, unter Dampf, knusprig backen.