Fränkischer Gewürzlaib
Baking Bread im Januar 2013
Barplakat für Mittwoch den 2. Januar 2013. Aber wer braucht schon langweilige Bildunterschriften? Die vom zweiten Bild ist besser!
Nachdem ich im vergangenen Jahr 2012 angefangen habe einige sogenannte Foodblogs im Netz mit zu verfolgen, will ich im Jahr 2013 die Gemeinde um einen weiteren Foodblog erweitern. Hier in diesem wundervollen Domizil ist es üblich in der Woche Barabende zu organisieren. Dieser oben beschriebene fiel leider auf den 2. Januar. Demenstprechend "gut" besucht war die Veranstaltung auch. Jeder Mitbewohner der Silvester nicht in Erlangen verbrachte war abwesend. Es gab eine original fränkische Brotzeit mit selbstgebackenem Bauernbrot. Hierfür vielen Dank an den Plötzblog der mich auf die Idee brachte mit dem Brotbacken anzufangen.
Das Grundrezept war der Roggenbauer verdreifacht, gewürzt (je 10 g Fenchelsamen, Koriander, Kümmel). Entstanden ist ein 2,4 kg schwerer, fränkischer Gewürzlaib der gut 12 Personen satt bekommen hat. Nebenbei gab es Gerupften (Obazda, Angemachter oder wie man sonst noch zu Camembert, verfeinert mit Butter, Zwiebeln, Paprika, Ei sagen will), roten und weißen Presssack, Tee- und Leberwurst und Emmentaler. Der Vollständigkeit wegen hier das Rezept:
Sauerteig
- 345 g Roggenmehl (Vollkorn)
- 345 g Wasser (21 °C)
- 100 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 750 g Roggenmehl (Vollkorn)
- 225 g Dinkelmehl (Type 1050)
- 720 g Wasser (21°C)
- 15 g Frischhefe
- 30 g Salz
- 10 g Fenchelsamen
- 10 g Kümmel
- 10 g Koriander
Die Sauerteigzutaten reifen etwa 18 Stunden bei Raumtemperatur. Für den Hauptteig die Gewürze gut im Mörser zerkleinern. Bei 30 g getrockneten Gewürzen dauert das eine gefühlte Ewigkeit. Alle Zutaten des Hauptteigs 25 Minuten per Hand gut durchkneten. Irgendwann bekommt man dadurch Oberarme wie Oma. Es folgen 40 Minuten Teigruhe. Den Teig mit nassen Händen rund wirken. Mit Schluss nach oben 40 Minuten im stark bemehlten Gärkorb gehen lassen. Bei 270 °C fallend auf 220 °C 60 Minuten backen.